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年を取ると昔食べた田舎の料理が無性に食べたくなる。
ごちそうではなく、無論、今日はやりのグルメでもない。
何でそうなのかは分からないが、お袋が作ってくれた、いつも食べていた手料理であったりする。
天草では、昔から各家庭で作っていた押し包丁や、今の時期だと筍が入った煮しめ、それに高菜漬けなんかがそれで、うまかったなぁ。

味噌、醤油は当然、自家製の「てし」だった。
防腐剤などの添加物は一切、使わない。
カビないように塩分濃度を高くし、保存する知恵。
使うときは薄めるか、ちょっとだけ使う。
今日、スーパーで売られているものとは全然、味が違う。
防腐剤などの添加物を全く使用しないので、健康にもいい。

 
醤油の一番搾り(写真上)
「てし醤油」
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(ツルちゃんの醤油搾り密着取材)
         
100年以上(!)の醤油瓶で貯蔵   熟成したもろみ。   一年間、もろみを毎日混ぜる。
         
         
木綿の袋にもろみを入れ、上から圧力を加え、搾る。   今年はこれだけ。桶にわずかな量しか取れない、貴重なもの。   搾り粕「しょいのみ」熱いご飯にかけて食べると、これがまたおいしい。
       
 
しかし今では、それを作る人たちは大正や昭和初期生まれの80歳代の人たちで、だんだん高齢化し、少なくなってきた。
そして「てし」ものは、地元でもなかなか手に入らない。
残念だなぁ、、。と思っていたら、最高齢女子アナことツルちゃん(89歳)から、自家製の醤油、味噌を頂いたことがある。

ツルちゃんの家は下浦村(現在の天草市)に300年くらい前から伝わる由緒ある家系。
なんとあの天草四郎が登場する時代まで遡る。
ツルちゃんが嫁いだころから姑さんがすでに使っていたという味噌や醤油の壺を使って今も、脈々と作り続けている。
原料の小麦や大豆は自分で作る。
種まきから始まり、春に麦の収穫、秋に仕込む。醤油だと搾るまでさらに一年の歳月を要する。
原料を厳選し、機械を使わず、手間、暇かけて作る。またそれを惜しまない。
だから当然、おいしい!
天草で昔は当たり前だったこの作業風景も今や、珍しくなってきた。
いつしか、途絶えてしまうのかもしれない。

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おばあちゃんの味「てし醤油」「てし味噌」
  

 
瓶(かめ)に貯蔵し熟成させる(写真上)
「てし味噌」
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(ツルちゃんの味噌つくり密着取材)
         
自家製大豆を蒸籠(せいろ)で蒸す   今でも薪を使う   蒸した後、しょうけに移す
         
         
冷まして、縁側に寝かせる   麦と酵母菌を混ぜる(発酵前)   麹(こうじ)が発酵した状態
         
         
塩を混ぜる   材料は全て自家製   石臼(いしうす)に移し、杵(きね)でつく
         
         
大豆の煮汁を混ぜる   細かくついた状態   貯蔵用の味噌瓶(かめ)に入れ、熟成させる
     
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